ÜYE GİRİŞİ ÜYE OLMAK İÇİN ALTTAKİ LİNK İ TIKLA

KONYA YEMEKLERİ

Doğumdan ölüme beslenme mecburiyeti, insanların ilk çağlardan bu yana yemekle ilgili birtakım kurallar geliştirmelerine neden olmuştur. Bu kurallar zaman içinde toplumların kendi yapı ve değerleri ile birleşerek o toplumlara özgü mutfak kültürünü yaratmıştır. Dünyanın ünlü mutfakları arasında yer alan Türk Mutfağı da böyle bir gelişimin ürünüdür; Türk Mutfağı klasik ve yöresel mutfak olarak ele alınabilir. Klasik mutfak, İstanbul’da imparatorluk ürünleriyle şekillenen bir mutfaktır. Türk Halk Mutfağı olarak da adlandırılabilecek olan yöresel mutfaklar ise Anadolu’da bölge ürünleriyle şekillenen mutfaklardır. Konya Mutfağı, Selçuklu saraylarında gelişen ve Mevlevi adap ve erkanıyla yoğrulan muhteşem bir oluşumdur. 13. Yüzyıldan günümüze koyduğu kurallarla klasik özellikler taşıyan, hatta Klasik Türk Mutfağı’nın dayandığı ana köklerden birini oluşturan Konya Mutfağı bu nedenle Türk Halk Mutfağının dışında tutulması gereken bir mutfaktır.
Konya Mutfağı , mutfak mimarisi, araç gereçleri, yemek çeşitleri, pişirme yöntemleri, sofra düzenleri, servis usulleri, kış için hazırlanan yiyecekleriyle kendine özgü bir mutfak ve bu mutfakla ilgili inanılmaz zenginlikte bir mutfak kültürü meydana getirmiştir. Selçuklu saraylarında altın tepsi ve sahanlarda yemeklerin Oğuz resmine uygun olarak düzenlendiği; mutfakla ilgili ilk ekipleşmenin Mevlevi Mutfağı’nda başladığı, dünyada adına muhtemelen anıt mezar yaptırılan ilk aşçıbaşının Konya’da bulunduğunu söylemek Konya Mutfağı’nın ihtişamını belirtmeye yetecektir. Doğum evlenme sürecini içine alan geçiş dönemlerinin hepsinde Anadolu’nun her yerinde olduğu gibi tatlı yenilmesi, kutsal günlerde ‘şivlilik’ adıyla sadece Konya’da görülen çocuklara çerez dağıtma adeti, neşeli günlerden Nevruz ’da bazı şehirlerde uygulanan ‘S’ harfli yedi yiyecek yenmesi gibi adetler Konya Mutfağı’nın sayısız zenginliklerine örnektir.
Kimsenin farkında olmadığı Konya Mutfağı, 1986’da Konya Turizm Derneği’nin Birinci Milletlerarası Yemek Kongresi’nden sonra yabancıların ilgi odağı olmaya başlamıştır. Ateş Baz-ı Veli türbesini gezen ünlü otorite Alan Davidson burada ‘hacı’ olduklarını belirtmiş ve bunu PPS’deki yazısında da tekrarlamıştır. Tarafımızdan hazırlanan Konya yemeklerinden Örnekler sergisinde Konya ve Selçuklu yemeklerini tanıyan uzmanlar, Konya ‘nın önemli bir yemek merkezi olabileceğini vurgulamışlardır. Konya yemekleriyle ilgili övgü dolu makaleler yazan uzmanlardan Holly Chase ve bazıları Konya’ya yemek için geziler düzenlemişlerdir. Ünlü editor Jill Norman sergiyi gezerken bir yemek kitabı hazırlamamı istemiş ve 1989’da İngiltere’de adı geçen kitabım yayınlanmıştır. Konya Mutfağı çok yakın yıllarda kültür ve turizm açısından Mevlana Müzesi’nin ardından ikinci sırada yer alacaktır. Bunun için vakit geçirmeden sağlam bir alt yapı hazırlanmalıdır. Ancak kültür ve mutfak değerlerimizi hızla harcadığımız, Konya’nın ünlü fırın kebabını ‘tandır’ a dönüştürmek üzere olduğumuz bu ortamda, mutfak adına bir kurtarıcı yetkili çıkacağı ümidindeyim.
Bir kapta çebice sürülecek malzemeleri karıştır, kuzunun dışına ve içine sür. Uzun sivri bir bıçakla hayvanın kaba etli yerlerini del, ayıklanmış soğan ve sarımsakları yerleştir. (Kahvaltıda yaprak ciğer olarak kullanılmayacaksa) ciğeri, yüreği ve böbrekleri karnına koy. Bir tepsi içinde 2 saat dinlendir. Kuzunun dört ayağı telle birbirine sağlam bir şekilde bağla. Kafası ayakların arasına yerleştir. Bağlı ayaklarının arasından sağlam bir demir şiş geçir. Pişerken düşmemesi için belinden de bir tel geçir. Tandırı yak, alevli hali geçip, orta harareti bulunca (ekmek pişirme ısısı)içine kuzunun suyunun damlaması için yarıya kadar su dolu bir büyük tencere oturt. Kuzuyu sırtı aşağı gelecek şekilde tandıra sarkıt, demir şişlerin uçlarını dışarıda bırak. Tandırın ağzına bir saç kapat, etrafını hava almayacak şekilde çamur ve cila ile sıva. Tandırın alt tarafındaki kullesini (hava alma deliği) de çamur ve cila ile iyice kapat. Çebici pişmesi için kendi haline bırak. Pişme süresi hayvanın taze, yaşlı, zayıf, besili olmasına göre değişir. Genç ve zayıf hayvanlar 1-1,5 saatte; besili ve yaşlı olanlar 2,5-3,5 saatte pişer. Pişme süresince tandırı sık sık gözle, hava alan yerlere cila sür. Kuzu pişince keserle sacın kenarlarına yavaşca vurarak çamurları al, sacı kaldır, demirin iki ucundan tutarak kuzuyu dışarı çıkar, telleri çöz. Tandırın dibindeki tencereye akan yağlı suya pişmiş olan ciğer, yürek ve böbrekleri de kuşbaşı doğrayarak salma tekniğiyle acele bulgur pilavı yap. Kuzuyu alacak büyüklükte bir tepsiye pilavı yerleştir. Kuzunun başını ayaklarının arasından çıkartarak pilavın üzerine yerleştir, ağzına maydanozu koy. Tepsideki pilavın kenarlarını bir sıra maydanoz ve mevsim çiçekleri ile süsle, sofraya al.
Yapılışı: Unu, hamur tahtasına ele, ortasını aç, yumurtaları kır, suyu ve tuzu ilave et, kenarlarından un alarak sert bir hamur yap,15 dakika yoğur, 12 beze yap, un serpilmiş bir tepsiye al, yaş bez altında 30 dakika dinlendir. Dinlenen bezeleri oklava ile olabildiğince ince aç, çok az un serperek üst üste koy, muntazam olanlarından ikisini alta ve üste sermek için ayır, birini tepsiye ser. Diğerlerini dörde böl. Büyük bir tencerede haşlama suyunu tuz ve zeytinyağı ile kaynat. Dörde bölünen bezeleri suya ikişer üçer at, en az 2 dakika haşla. Hamurlar su yüzüne çıkınca kevgirle al, başka tencerede hazırlanmış soğuk suya at, ters çevrilmiş süzgeç üzerine alarak sularını süzdür, tepsiye döşe. Tepsiye iki üç yufka döşeyince erimiş yağdan bir yemek kaşığı gezdir. Yufkalar yarıya gelince içini yay, diğer yufkaları da aynı şekilde haşlayarak döşe, üstüne ayrılan kuru yufkayı muntazam kapat, fırça ile üzerini yağla. Ateş üzerinde çevirerek veya fırında pişir.
Fırın kebabı için Konya ova merinos yaylım koyunu kullanılmalıdır, besi lezzetli olmaz. Kuzu veya koyun kesildikten sonra 7-8 saat bekletilmelidir. Hayvanın arka budu dışında her tarafından kebap yapılabilirse de kaburga ve ön kolu en makbul yerleridir. Fırın kebabı ne kadar çok etle yapılırsa o kadar lezzetli ve yumuşak olur. Kuzu kullanılırsa hiç su verilmez, kendisi sulanır. Kuzu 3 -3,5 saatte, erkek koyun 4 saatte, dişi koyun 7-8 saate pişer. Etli ekmek fırınlarında ateş sağda, fırın kebabında ateş solda olur, çünkü etli ekmek yüksek ateş ister. Etli ekmek fırınında meşe dalı, fırın kebabında meşe yarması ateşi kullanılır. Hayvanın özelliğine göre yağ durumu az olursa bir gün önceki kebabın yağından ilave edilebilir. Ancak bu yağ, suyunu tamamen çektikten sonra verilmelidir, yoksa kebap lezzetsiz olur.


Kaydol: Kayıtlar (Atom)